“上市潮”和“倒闭潮”同行，餐饮创业者该怎么办？

显示全部楼层 · 2022-6-5 20:45:32

图片来源@视觉中国

文｜红餐网

一方面是疫情重复，堂食动不动被迫封闭；另一方面是资本年夜量注入，餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下，餐饮创业者到底该怎么干？

近日，全国多地疫情频繁爆发且涌现  严峻态势。

3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮暂停堂食；3月14日，青岛所有餐饮单位  堂食按下暂停键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”；3月11日，上海部分  餐厅暂停堂食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮业也处于暂停状态。

除以上地区  之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在赓续新增病例，受疫情波及的地区  逐渐增加。

餐饮人经历了混乱的2020年，艰难转型求生存的2021年，十分困难挨到“虎虎生威”的2022年，没想到开年就迎来当头棒喝  ，不少业内人士消极预测，今年或许才是餐饮业真正意义的“年夜洗牌”。

但另一方面，疫情以来，餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显，家当升级达到临界点，火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资热潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。

显然，餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种两极分化的环境下，餐饮创业者到底该怎么干？

选品，尽量选择自己熟悉的或者刚需品类

这两年资本的频繁入场催生了一批热门品类，也让餐饮业多了些急躁之风，不少品牌都想讲故事、拿融资，一些创业者更是梦想复制热门品类，一夜暴富。

比如  ，去年年夜火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等，就都催生了一波跟风创业潮。看到这些品类市场表示火爆，门前年夜排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多创业者火速跟进，但最终年夜部分  都沦为了炮灰。

其实，资本是最聪慧的钱，他们看上的品牌其商业模型年夜都经过了市场验证，在获得融资引发存眷之前，也都默默地磨练多时。

比如  港式米线代表肥汁米蘭，创建于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌，最年夜的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然弗成同日而语。

而有些品牌，比如  去年的夜包子，其项目自己还缺乏足够多的数据验证，各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解，其中绝年夜多半都没能再复制出夜生活繁华的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门年夜吉了。

再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。

2016年昔时，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归。年夜多半跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备牛肉供给链和厨师人才的核心竞争力。

跟风，是餐饮创业最年夜的坑。连巨头年夜佬，都难免踩坑。比如  中石油、中石化跨界做咖啡，财年夜气粗资源又好，但好几年曩昔了，品牌也没做起来。饮品界年夜佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。

年夜佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通创业者又有多年夜的把握能胜利？

图片来源@邮局咖啡官方"大众号

太多人忽视了风口赛道的内卷水平，餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段，赚快钱已经完全行欠亨了。

在疫情的新常态下，新手入局餐饮一定不克不及盲目跟风，最稳妥的就是选择刚需品类，比如  本地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数年夜，能穿越周期的品类，在封闭堂食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。

刚需品类里，优先选自己比较  熟悉的，因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各类资源和症结问题，很多问题提前就会被考虑到，这样开店相对更顺利。

其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事。

选址一定要有数据思维，双渠道多因素考量

疫情之下，外卖愈发普及，有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上，有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。这个时候干餐饮，就不克不及简单依据蹲点、数人头来判断一个位置的利害了。

无论干什么品类，都应该在线上线下双渠道考量中选个最优解。既要考虑租金成本，线下曝光度和人流量，还要考虑外卖能笼罩的流量有多年夜，社区、写字楼、商圈等消费人群的不合  特性和需求痛点。

自己  线下选址就是个技术活，再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更庞杂、更难了。好在如今数字化选址对象已经异常的成熟和完善了，餐饮新手借助其能获得不合  维度的数据，比如  客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而极年夜提升选址的效率和准确性。

用数据思维选址最典范的案例就是瑞幸，经历财务  造假及退市风波  之后，瑞幸进行了战略年夜调剂，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不克不及忽视的一点转变就是，从“占坑式”猖狂开店到精准选址，门店范围化产生蝶变。

在极短的时间内，瑞幸砍失落了年夜量经营数据欠安的门店，在全国各地重新结构。这背后，重复被提到的一个概念是 “智能化选址” ：利用瑞幸的年夜数据和AI系统，对门店的位置、客流、成长空间进行评估，判断该不该  在这一区域开店，该开怎样的店等等。

这一波操作后，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店疆土，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。

图片来源@ 瑞幸咖啡"大众号

当然，数据化精准选址并不是年夜品牌的特权，即就是开个小小的麻辣烫店，也能极年夜受益。

区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址，“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据剖析，搭建精准选址模型算法，形成了每个城市门店的点位和数量的网格计划。

正是因为选址体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且  获得多轮融资。

运营治理，聚焦降本提效刻不容缓

随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情营收不稳定的风险下，极年夜地降低经营成本，提高经营效率变得刻不容缓。

而最有效的通用解决计划就是数字化。如今，数字化对象就像公路这种城市基础设施，已经在餐饮业极年夜地普及了。对餐饮创业者来说，用或者不消，是必做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的年夜势所趋，意味着在起跑线就会被年夜多半竞争者碾压。

值得一提的是，数字化计划是餐饮行业降本增效的常见方法，但餐饮数字化，绝不仅是上个外卖，用手机点餐这么简单。

真正意义上的数字化，包含业务和治理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。

治理上，通过数字化计划，餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户治理等环节驱动业务成长，从而实现降本增效。比如  ，小店采取  手机点餐、自助结账最起码能省去一小我工。

通过数字化对象剖析外卖数据更是调剂菜品结构、设计爆品的重要依据。比如  每天有若干用户进店，门店曝光是若干人次，进店方法是首页引导还是品牌搜索，点完单没结算退出的有若干人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些数据全部可以拿来剖析。

日本的外卖年夜王玉子屋，就是通过跟踪查询拜访订餐客户的年夜数据，来精准预判每天该生产若干盒饭，把外卖放弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到  6亿人民币。

这家企业的开创人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝  啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，用范围降低采购成本，但范围效应的同时还要降低浪费率，因此需要有数据支撑能力做出更为准确的预测。

私域运营，是活下去的基础保障

数字化运营的另一年夜表示是私域运营。目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮年夜牌都已经把私域作为自己的基本盘。

海底捞仅2021年上半年，会员消费金额占总营业额的八成以上；年夜龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其进献 700-800万的外卖收入；喜茶通过小法度模范 “喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率……

私域流量已经成为餐饮品牌对抗  疫情的“超等蓄水池”，而相对于餐饮新手来说，在经营初期就要有积累会员的意识，建立微信"大众号或者社群，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。

做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家始创餐厅，通过社群产生  的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。

供给链，要尽可能省时省力，“做轻”是症结

做过餐饮的都知道，工夫不仅在厨房，还在菜市场。光是买菜这一个环节，就是个年夜头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索很多多少年才有了个稳定渠道。而对餐饮新手来说，采购的水就太深了。

如果还采取传统的凌晨菜市场买菜法，不仅费时辛苦，食材成本难以管控，菜品品质也不稳定。

红餐网记者不雅察到，随着餐饮数字化的推进，当下的创业者越来越多地开始采取便捷的线上采购。

小朱的炒鸡店

95后年夜学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，小店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。

问他经营秘诀是什么，他笑笑说， “偷懒走捷径”，实际则是讲究运营效率。他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店里最多只能蒙受 3人，如果不把每小我的人效施展到最年夜，就很难赚到钱。

所以，从这个角度出发，店里的事，他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购，他一直习习用美团快驴，“几分钟就能搞定所有食材，从主资料的整鸡、到青红椒等配菜，再到年夜料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公平，症结是还送货上门”。

小朱说，店里忙，互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。

湘菜馆潇湘阁

北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已经有10家店。疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。

潇湘阁合股人荣喜华说：从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最年夜障碍就是“标准化”。标准化的症结起点，是核心产品的标准化，食材是症结。

为了支撑起更年夜范围的标准化，特别是涉及到跨区域治理，难度又上了一个台阶，因此，他们选择和快驴进货合作。

荣喜华认为：“稳定的供给链不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测异常严苛，可以帮商家在前端把控好原资料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”

食材有了品质包管，经典的味道也获得了保存，品牌跨区域成长也就能走得更顺畅了。

小结

疫情下干餐饮，无论是有经验的资深年夜佬，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了选择稳妥的赛道，更要善于运用多种数字化对象，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能赚到钱。

8VJB5_Gom · 2022-6-5 20:45:51

告诉你一个秘密，早餐永远是一个年夜市场，品。

2022-6-5 20:46:36

疫情严重，餐饮店仅仅只是停止堂食能控制住疫情吗？只会令疫情沾染更快更广，这个时候只有彻底封闭那些餐饮行业能力控制住疫情，病从口入，沾染的速度更快，更广。湖北武汉疫情的时候，全国除了供给年夜家生活必须的柴米油盐店，可以正常开门，其他的都一律关门，所以武汉疫情那么严重都很快控制住了。[灵光一闪][灵光一闪]