从“坚持直营”到“拥抱加盟”餐饮巨头“ 脱下长衫”背后的几个逻辑（2）

■廖木兴/图

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水到渠成

强年夜 品牌势能、成熟治理 体系

成最年夜 底气

加盟模式有助于品牌扩张，但另一方面，也会放年夜 治理 难度，增加治理 风险。#海底捞宣布将推进加盟特许经营模式#的热搜话题中，“办事 走向下坡路的开始”成为高赞评论。

对于"大众关怀 的如何确保对加盟商的有效治理 ，海底捞在通知布告 中表示  ，公司对加盟商将采取 多项标准  甄选，包含 对我们品牌及价值不雅 的高度认同、愿景计划 、行业经验、财务  基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准  ，从而确保食品平安 以及顾客体验。

“对于海底捞来说，是引入加盟，而不是转向加盟。”对于开放加盟，周兆呈认为，直营跟加盟不是非黑即白的关系，其实是不合  企业在不合  阶段，依据 市场需求和自身经营需要而做出的不合  选择，也包含 组合配搭。他透露，海底捞的方法 是采取  类托管的加盟模式，也就是说，海底捞加盟店的门店运营、绩效考核、人事招聘、会员治理 、供给 链等日常运营工作，都是海底捞负责，因此也有海底捞加盟的申请者在社交媒体吐槽，“花千万元加盟海底捞，但完全没有决策权。”

喜茶事业合股 申请人的条件中明确，每个申请人需要自力 申请，不允许再找合股 人。喜茶还要求，成为事业合股 人最基础的就是成为及格 的喜茶员工、在门店工作跨越 3个月、充分  理解和认同喜茶的品牌精神和企业文化。在技能上，每位事业合股 人都必须  通过门店4个岗亭 的晋升考核、连续3次以上通过现有门店标准  的食安品控督检考核，获得店长任职能力。同时，成为事业合股 人后必须  全职介入 日常经营。

朱丹蓬也表示  ，相比于其他品牌，行业头部品牌开展事业合股 业务最突出的优势就是拥有领先的产品  优势、强年夜 的品牌势能及较为成熟的治理 体系。随着中国餐饮企业品牌力越来越强，餐饮连锁率将进一步推高。据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程赓续 加快。但比较 美国54%的餐饮连锁化率，中国依旧有较年夜 提升空间。

“特许经营的实质 特征是融钱和融人的方法 实现品牌的扩张和价值的实现。”樊飞飞表示  ，如今的餐饮市场，许多年夜 企业前期通过直营开店实现了范围 化成长 ，同时实现了品牌的沉淀和治理 的强化，但随着范围 的进一步扩张企业遇到的两年夜 成长 瓶颈就是资金和人员。特许经营正是解决这两年夜 瓶颈的重要手段。“从餐饮巨头的角度来看，两者相比较  而言特许经营更重要的还是融人，施展 加盟商的创业精神来实现众多门店的自力 规范运营。”

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力争上游

结构 上游供给 链

打开第二增长曲线

在如今的餐饮市场，供给 链生意远比消费端有着更年夜 的增长潜力和变现空间。因此近年不少餐饮品牌开始结构 上游供给 链，打开第二增长曲线，而开放加盟模式，则能快速范围 化B端生意，因此业内一直有“餐饮的尽头是加盟”的说法。

“连锁餐企到直营是为了建立标准  、规矩 ，打磨品牌、健全供给 链，等成熟了就会把前端更重的开店成本和繁琐的日常治理 剥离，筛选本地 有财力、有资源的加盟商合作。”一位餐饮资深业内人士对记者说，餐饮连锁集团要想年夜 范围 连锁成长 ，要想跨区域经营甚至跨国界，最终都邑 早年 端走向“幕后”，以品牌力和供给 链等后端能力为支撑，让特许加盟商去开拓疆土。

新年伊始，蜜雪冰城向港交所提议 IPO冲刺。

招股书显示，蜜雪冰城99.8%的门店为加盟店，赚钱靠的不是一杯杯低价饮品，而是向旗下3万多家加盟门店销售设备、食材赚钱。蜜雪冰城销售的饮品食材中约60%为自产，其中核心饮品食材100%自产。

招股书称，蜜雪冰城已经成为我国现制饮品供给 链领域中生产品  类最全和范围 最年夜 的企业，在河南、海南、广西、重庆、安徽拥有五年夜 生产基地，总占地面积约67万平方米。笼罩 七年夜 类用于制作现制饮品的食材，包含 糖、奶、茶、咖、果、粮、料，年综合产能达到  约143万吨。

此外，蜜雪冰城还建设有50多条智能化生产线，总面积达到  30多万平方米，由26个仓库组成的自主运营的仓储体系，以及一个笼罩 了中国31个省份、自治区、直辖市，约300个地级市、1700个县城和3100个乡镇的配送网络。

喜茶在开放加盟时，强调其以产地直采、自建、认证示范种植基地等多种方法 探索深入供给 链上游，逐步建立起包含 水果、牛奶、茶叶、包装包材、设备设施在内的新茶饮供给 链标准  和体系。

据喜茶宣布 的《2023年度申报 》，为更高效地保障原料以更新鲜状态送达到  门店，喜茶打造了41个原料仓库，笼罩 300多个城市，笼罩 范围  同比增长270%，全年原料控温配送达2000万公里，年夜 数据计划 物流车路径达65000次。

在供给 链立异 方面，喜茶自主研发推出了3年夜 类共7款智能设备，笼罩 门店全流程应用场景。

相较于同类餐饮品牌，海底捞的供给 链优势更为明显。主营便利 食品和底料业务的颐海国际和可以提供第三方供给 链托管的蜀海供给 链集团，组成 了其供给 链帝国。

资料显示，颐海国际前身为2005年成立的四川海底捞成都分公司，生产火锅底料以供给 海底捞集团从属 火锅餐厅。2006年第一条火锅底料生产线在成都正式投入运营，但仅对内进行火锅底料供给 。2007年借助海底捞品牌向第三方经销商供给 火锅底料，进入超市、杂货店、街坊小店等零售渠道，经营范围  逐步走向全国。

2019年9月，颐海国际在香港联交所上市，据最新宣布 的2023年年度业绩，集团期内取得收益61.48亿元，股东应占溢利8.53亿元，同比增加14.92%。

而主攻食材供给 链的蜀海国际，成立于2011年，成长 路径与颐海国际类似，依托于海底捞集团，快速长年夜 ，据蜀海国际负责人表示  ，截至2022年9月旗下已拥有5万个SKU， 43个冷链物流中心，10万平方米的中央厨房运营面积，10年夜 餐饮品类解决计划 中心，累计办事 全国4000多家餐饮企业、团餐企业、零售企业，办事 国内50000+门店。

在二级市场，当海底捞宣布加盟之后，颐海国际连续年夜 涨近20%，股价走势比“正主”海底捞还要强，可见在投资人看来，开放加盟后，颐海国际和蜀海供给 链或将再造一个更强年夜 的海底捞。